Sorbet, Gelato, Eiscreme: die Unterschiede

Was tatsächlich geregelt ist#

Was auf einem Becher stehen darf, regeln in Deutschland die Leitsätze für Speiseeis. Ein Gesetz sind sie nicht, eher eine Sammlung dessen, was sich eingebürgert hat und was Kundschaft erwarten darf. Wer davon abweicht, muss es dazuschreiben.

Fast alles in dieser Tabelle dreht sich um Milch, Ei und Fett. Kein Wunder, die Einteilung ist deutlich älter als der erste Haferdrink im Supermarktregal.

Zwei Wörter, die nirgends stehen#

Gelato heißt auf Italienisch schlicht Speiseeis. Im Handwerk meint man damit eine bestimmte Machart: weniger Luft, weniger Fett, wärmer serviert. Rechtlich sagt das Wort in Deutschland gar nichts.

Softeis beschreibt nicht das Rezept, sondern die Ausgabe. Es kommt bei etwa minus sechs Grad direkt aus der Maschine statt bei minus achtzehn aus der Truhe. Deswegen ist es weich, und deswegen muss es am selben Tag weg.

Der Unterschied, über den kaum jemand spricht: Luft#

Beim Gefrieren wird Luft eingeschlagen. Wie viel, das nennt sich Overrun, und daran liegt es, wenn zwei gleich große Becher sehr unterschiedlich viel Eis enthalten.

• Industrieware kommt auf 80 bis 100 Prozent. Aus einem Liter Masse werden zwei Liter Eis.
• Handwerkliches Eis liegt eher bei 20 bis 35 Prozent.

Das erklärt gleich zwei Dinge: warum handwerkliches Eis dichter und intensiver schmeckt, und warum es schneller schmilzt. Luft isoliert nämlich ganz ordentlich.

Wer Preise vergleicht, sollte auf Kilogramm schauen und nicht auf Liter. Luft ist die billigste Zutat, die es gibt.

Und was heißt das für unser Eis?#

Cremeeis, Milcheis, Eiscreme: alle drei sind über Kuhmilch und Ei definiert. Unser Eis kann diese Namen deshalb gar nicht tragen. Das ist keine Wertung, die Kategorien sehen es einfach nicht vor.

Übrig bleiben Fruchteis, Sorbet oder eine eigene Bezeichnung mit einer Erklärung dahinter. Ehrlich gesagt sagt die Zutatenliste ohnehin mehr als der Name auf dem Becher.

Häufige Fragen#

Ist Sorbet immer vegan?#

Nein. Sorbet ist über den Fruchtanteil definiert, nicht über den Verzicht auf Tierisches. Viele Sorbets sind rein pflanzlich, manche enthalten Eiweiß zur Stabilisierung oder Milchbestandteile. Wie so oft hilft nur die Zutatenliste.

Warum schmeckt handwerkliches Eis intensiver?#

Weniger Luft, und es wird wärmer ausgegeben. Bei minus achtzehn Grad nimmt die Zunge weniger Aroma wahr als bei minus zwölf. Beides zusammen macht deutlich mehr aus, als man der Rezeptur zutrauen würde.

Warum steht auf manchen Packungen Liter und auf anderen Kilogramm?#

Speiseeis darf nach Volumen gekennzeichnet werden, und Luft zählt dabei mit. Die Literangabe sagt also wenig darüber, wie viel Eis man bekommt. Das Gewicht ist die ehrlichere Zahl.